רומא למתקדמים: המסעדות המקומיות שאין בהן תפריט באנגלית (ואיך להגיע אליהן)
המלצר בפיאצה נאבונה חייך אליי יותר מדי. זה היה חיוך של כריש שמריח דם, או במקרה הזה, תייר עם ארנק פתוח ותשוקה לא ממומשת לפחמימות. הוא החזיק תפריט פלסטיק מבריק עם תמונות של פיצה שהגוונים שלה זרחו בצהוב זרחני, ובאנגלית רהוטה מדי הציע לי “The Best Lasagna in Town”.
ברחתי משם.
כי האמת היא שרומא האמיתית, זו שגורמת לך לבכות בביס הראשון, לא מדברת אנגלית. היא בקושי מדברת איטלקית. היא מדברת רומאנסקו, ניב מחוספס שנשמע כמו גריסת חצץ, והיא לא מחייכת אליך בכניסה.
תשמעו, אני לא אומר את זה מתוך איזו התנשאות קולינרית. גם אני נפלתי במלכודות האלה. ישבתי מול הפנתיאון, שילמתי 18 יורו על ספגטי שהגיע מחימום במיקרוגל, והרגשתי איך הקיסר אדריאנוס מתהפך בקברו. אבל הנה העניין: כדי לאכול כמו רומאי, אתה צריך להיות מוכן ללכת לאיבוד, ובעיקר, אתה צריך להיות מוכן שיכעסו עליך קצת.
המסעדות הטובות ביותר ברומא מסתתרות בשכונות שאוטובוס התיירים האדום לא מגיע אליהן. בטסטאצ’יו (Testaccio), למשל. רוב האנשים לא יודעים את זה, אבל השכונה הזו יושבת על הר זבל עתיק. אני רציני. המונטה טסטאצ’יו הוא גבעה מלאכותית שנוצרה מ-53 מיליון כדים שבורים (אמפורות) ששימשו לייבוא שמן זית לאימפריה הרומית במשך מאות שנים. השמן נספג בחרס, הפך אותו למעופש ובלתי ניתן לשימוש חוזר, אז הם פשוט זרקו אותם שם.
בדיוק שם, בצל הר הזבל ההיסטורי הזה, נולד ה”קווינטו קווארטו” (Quinto Quarto) – הרבע החמישי. כשחילקו את הפרות בבתי המטבחיים הישנים, האצולה קיבלה את הסטייקים, הכמורה את הצלי, והעניים? הם קיבלו את השאריות. מעיים, זנב, ריאות. ומה שהם עשו עם השאריות האלה שם את כל מסעדות המישלן בכיס הקטן.
כדי למצוא את המקומות האלה, יש לי חוק אצבע אחד: חפשו את הפלורוסנטים.
כן, תאורה גרועה היא סימן איכות. אם המקום נראה כמו חדר המתנה של קופת חולים משנות השמונים, עם מפות נייר ורעש מחריש אוזניים של סכו”ם פוגש צלחת – תיכנסו.
באחת כזו, בלב הגטו היהודי, למדתי את השיעור הכי חשוב על ארטישוקים. קוראים להם “קרצ’ופי אלה ג’ודיאה” (Carciofi alla giudia). זה לא סתם ארטישוק מטוגן; זו היסטוריה של דיכוי בצלחת. כשהאפיפיור פאולוס הרביעי סגר את היהודים בגטו ב-1555 והגביל את המסחר שלהם, הם נאלצו להיות יצירתיים בטירוף עם ירקות זולים ושמן רותח. התוצאה היא פרח זהוב, פריך מבחוץ ונימוח כמו חמאה מבפנים, שגורם לך לשכוח את השם שלך.
אז איך מגיעים?
תפתחו את המפה בטלפון, תאתרו את פיאצה ונציה, ואז תתרחקו ממנה. לכו לשכונת גארבטלה (Garbatella) או לסן לורנצו. אל תחפשו “Best Restaurants”. תחפשו שלט שכתוב עליו בגיר, בכתב יד בלתי קריא, “Oggi: Coda alla Vaccinara” (היום: תבשיל זנב שור).
כשתיכנסו, הבעלים כנראה לא יתייחס אליכם. הוא יהיה עסוק בלהתווכח עם הספק או לצפות במשחק כדורגל בטלוויזיה קטנה תלויה בפינה. אין תפריט באנגלית, ואין QR Code. המלצר יבוא, ימלמל משהו מהיר, ואתם תצטרכו להמר.
תזמינו את היין של הבית. הוא יגיע בקראף זכוכית פשוט, הוא יעלה ארבעה יורו, והוא יהיה חמצמץ וגס ומושלם. ואז תסתכלו מסביב. אם אתם רואים זוג מבוגר רב בשקט, פועלים עם בגדי עבודה, ומשפחה שצועקת אחד על השני באהבה – הגעתם הביתה.
אל תבקשו פרמזן על הפסטה עם פירות הים, אלא אם כן בא לכם שיגרשו אתכם עם מערוך. ואל תנסו להבין כל מרכיב. פשוט תאכלו.
ברומא, האוכל הוא לא סתם דלק לגוף. הוא הדרך שלהם להגיד: “אנחנו כאן כבר אלפיים שנה, ראינו אימפריות קמות ונופלות, אבל הפסטה הזו? הפסטה הזו היא נצחית”. ושם, בתוך הרעש והכאוס, עם רוטב עגבניות על החולצה ויין זול בדם, תבינו פתאום שרומא היא לא עיר לראות. היא עיר לבלוע.
קראו עוד על: היעדים הטובים ביותר לקיץ באירופה
